中国金丝峡
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【年味】舌尖上的金丝峡——年味 柴锅卤肉
浏览次数:1696  作者:章骥     发布时间:2021-01-04
      年越来越近,金丝峡人的厨房里最是热闹。打扫完庭除,做好红薯糖,一稞石磨豆腐也已停当。是该让年味变得更加浓烈了。小河人的厨房里永远都是那样井然有序:二十三糖瓜粘,二十四过小年,二十五做豆腐,二十六把肉煮。年猪肉在小大的精心腌制下,黄亮 红润,散发着悠悠的清香。经过腌制、晾晒后的年猪肉,芳香独特,口感劲爽,食之难忘!

      腊肉是湖北、四川、湖南、陕西的特产,已有几千年的历史。据记载,两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经陕南,当地人用上等腊肉招待过他;清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。腊肉在金丝峡人的餐桌上被做成烧肉、扣碗子、原汁原味的腊肉和烟熏肉。最大限度的满足着人们舌尖上的要求。


      金丝峡人加工制作腊肉的传统由来已久。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀年猪,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜,用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。7至15天后,用葛藤串挂起来,晾干水份,进行熏制。金丝峡里的人们选用柏树枝压着柴草火制造的浓烟慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。有的人家将腌制好的腊肉挂于烧柴火的灶头顶上,利用烟火慢慢熏干。小河里家家户户烧柴火灶,做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。


      过年期间,肉食是管够的。二十五做完豆腐后的热酸浆,被大姐很好的利用。将烟熏和未被熏制的腊肉放入热酸浆水中洗去灰尘,一块块腊肉颜色黄亮红润,诱人食欲。清洗干净的腊肉有如肉的山林,适性的躺在在大盆子里。小大将灶栏里储满木柴,将锅洞里的火,烧的旺旺的。清水在木柴火的作用下,逐渐沸腾起来,肉在沸水的作用下释放着肉香。撇去浮末,放入生姜、大茴、八角、桂皮、草果、老抽,瞬间肉香和香料的香味在厨房里弥漫。香料逐渐浸入肉中,年猪肉更加的芳香独特。

      大姐根据年猪肉不同的部位,不同的用途,把握着不同的卤煮时间。猪头肉、猪耳朵、猪肝,卤煮的时间最有讲究,筷子扎入有困难感时就要捞出,它们将成为金丝十三花里的压轴凉菜。做扣碗子的年猪肉煮至6成熟起锅,等待进一步加工。其余用作小炒的年猪肉,煮至8分熟起锅。猪大肠、猪肘子,需要文火慢煮,最后起锅。煮熟后的年猪肉,芳香异常,切一块有肥有瘦的五花肉放入口中,油水的荤腥、瘦肉的劲道、各种香料叠加出的浓香一起涌上舌尖,美在心头。


      大姐卤制的猪头肉,劲爽弹牙,脆嫩可口,食之让人难以忘怀。猪头肉切盘,浇入红油,拌入焯烫后的小西芹,撒上白芝麻,淋上香醋。一盘凉拌猪头肉就上桌了。吃过这么多肉食,猪头肉能让人回味、留恋的,只是在金丝峡里。一份不登大雅之堂的猪头肉,加工的恰到好处,就是见过世面的大美食家也不得不为这口感惊叹!

      6成熟的年猪肉,肉皮上涂抹上蜂蜜,下油锅煎炸。待肉皮焦黄起锅,切成薄片,码入碗底,再堆放上红白萝卜条放入笼屉蒸制。待五花肉变得软烂,起锅翻盘、一份份扣碗子就大功告成了。大姐是个心细的人,家里的老人牙口不好,一份扣碗子既传承了小河人的美味又照顾了老人对肉食的独特要求。夹起一块放入口中,入口即化,全无油腻感,是老人小孩的最爱!

      卤好的猪肘子和猪勾子肉,在年夜饭和正月待客的宴席上将会成为最实在的美味。猪肘子皮软肉糯,放在笼屉里简单回蒸,出锅前撒上香菜,淋上香油,一份实惠、口感独特的清蒸红烧猪肘子就上桌了。女人们爱吃肘子皮,富含胶原蛋白,具有美容的功效。孩子和老人爱吃软糯的瘦肉,入口即化,肉香四溢绝不粘牙,是老人小孩的宠儿。猪勾子肉,瘦肉多肥肉少,肥瘦相间。切成大小适中的肉疙瘩。放入瓦罐里煲煮,配上红白萝卜、豆腐果,一道味道绝佳,肉香、菜香、豆腐香融于一体的肉疙瘩汤就出锅了。上桌前撒入香菜,淋上香油,就着米饭或馒头,绝对是不可多得的享受!


      猪耳朵凉拌、卤猪肝凉调、猪大肠干煸,年猪肉配合着各色菜蔬汇聚成小河人餐桌上的“金丝十三化”。烫上一壶包谷酒,就上一口年猪肉,一年的辛劳此刻全被融化。各色的年猪肉在年节里会扮演者不同的角色,惊艳着小河人的胃,勾起回家的孩子们对往昔的回忆。


      一场大雪纷纷扬扬的落下,为山中的美年营造了浓厚的节日气氛。小河人不慌不忙,在厨房里精心准备着年夜饭中需要的一切食材。手工粉条、白菜萝卜、石磨豆腐、魔芋凉粉、丹江小鱼、自制牛肉、蒜苗香葱、土豆香菜、木耳香菇、活鱼土鸡都开始在大姐家的厨房里汇聚,在大姐的手中发生着奇妙的变化,幻化成一盘盘带着节日喜庆的精美菜肴,满足着家人们舌尖上的挑剔,舒服着家人的胃。

      年味越来越浓,依稀能闻到年夜饭的香味了。赶快回家吧!在外漂泊的孩子。停下手头的繁忙,坐上回家的列车,回到年味浓郁的峡谷里。山中的美年因为团聚而更加圆满!
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